Author: corsigian

La torta salata prosciutto e formaggio è una delle torte rustiche più semplici da preparare.

Lasciatevi ispirare dal suo ripieno stuzzicante e realizzerete un perfetto antipasto per le vostre cene o un piatto unico per quei giorni in cui non vi va di passare ore davanti ai fornelli. Ecco, quindi, la nostra ricetta della torta salata prosciutto e formaggio, con prosciutto cotto e la Caciotta di Mucca De Remigis: gustatela!

Grazie al basso numero di ingredienti necessari, la torta rustica con prosciutto e formaggio si realizza in men che non si dica e con quello che è già disponibile in casa. Una pietanza veloce, gustosa e ottima da consumare anche fredda il giorno dopo.

Preparazione:

  1. Per realizzare la torta salata prosciutto e formaggio, foderate prima di tutto una tortiera con il rotolo di pasta sfoglia e, con l’aiuto di una forchetta, bucherellate il fondo
    2 Disponete sulla base uno strato di fette di prosciutto cotto.
    3 Tagliate la Caciotta di Mucca a fette fini (secondo il vostro gusto) e usatele per creare un secondo strato abbastanza spesso.
    4 Coprite con altre fette di prosciutto cotto.
    5 Distribuitevi sopra dei fiocchetti di Burro.
    6 In una ciotola, sbattete 3 uova con il latte, salate, pepate e versate il composto nello stampo.
    7 Spolverate generosamente con il formaggio grattugiato.
    8 Terminate con altri fiocchi di burro, ripiegate i bordi della sfoglia verso l’interno, praticate delle piccole incisioni con la punta di un coltello e bagnate con l’ultimo uovo rimasto: questo renderà il colorito della sfoglia più dorato.
    9 Cuocete la torta salata prosciutto e formaggio in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Lasciate riposare prima di servire.

Consigli:

Per una preparazione all’ultimo momento, infornate il rustico nel microonde: vi basterà azionare il forno in modalità grill a 750 W e cuocerlo per poco più di un quarto d’ora, per un risultato altrettanto fragrante e saporito. Ricordate sempre di bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, di modo che la sfoglia non si gonfi troppo in fase di cottura.

Colore paglierino, occhiatura irregolare, stagionatura media e latte vaccino rigorosamente abruzzese: è l’identikit della Caciotta di Mucca De Remigis, a differenza delle altre caciotte di questo tipo, è morbido e dolce. Resta unico il suo apporto in termini di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici del latte.

Il suo successo ha portato allo sviluppo delle sue varietà con scaglie di tartufo ed al peperoncino, i cui aromi corrispondono ad altrettante esigenze legate al gusto ed alle richieste di consumatori e ristoratori.

Un esperto casaro, ogni giorno, sa che il suo compito esclusivo, importantissimo, è quello di controllare la temperatura di una grotta naturale, attorno ai dieci gradi con un’umidità di circa l’80%, di massaggiare le forme con olio extravergine d’oliva ed aceto e vegliarne la stagionatura per otto mesi, per un anno, in base alla tipologia.


Già questo, di per sé, fa capire quanto sia importante, per De Remigis, offrire un Pecorino di Grotta unico nel suo genere, nato da latte ovino abruzzese scelto.

Lavorato e sottoposto a stufatura in modo completamente diverso dal più conosciuto Pecorino d’Abruzzo, il Pecorino di Grotta deve sottostare ad una stagionatura di due mesi nelle celle frigorifere, per poi aspettare a volte un anno intero sulle tavole di legno poste all’interno della grotta: girato a mano, forma dopo forma, ogni giorno e sottoposto ad un trattamento naturale che ne preserva quel gusto forte che, da quasi un anno, sta conquistando consumatori e ristoratori in due formati, da chilo e da sette chili.

Una stagionatura che oscilla tra gli otto ed i dodici mesi dà quale risultato un pecorino che ha il profumo di grotta ed un retrogusto piccante: data la complessità della lavorazione, i numeri sono quelli giusti per il consumo da parte di veri intenditori.

Se domandassimo ad uno chef qual è il piatto che rappresenta l’Abruzzo, subito dopo gli arrosticini, risponderebbe “le pallotte cacio e uova”.

L’Osteria “I Somari” di Pescara, che sulla tradizione costruisce la sua fama, propone questa prelibatezza semplice, capace al primo assaggio di trasmettere tutto il gusto della tradizione contadina locale, basata su ingredienti semplici ma che danno, quale risultato finale, un sapore unico: sembra quasi impossibile che in queste “polpette” non ci sia carne ed invece è proprio così: pane raffermo, pecorino e uovo, la magia si compie.

PALLOTTE CACE E OVE 

– PANE RAFFERMO 

– RICOTTA DE REMIGIS 

– PECORINO DE REMIGIS SEMISTAGIONATO

– PECORINO DE REMIGIS STAGIONATO

– PEPE 

– UOVA 

– SALE 

“De Remigis per noi non è solo un “nome”, è un partner che offre qualità ma con cui è possibile avere un rapporto diretto, perché non hanno perso un certo modo di gestire l’azienda che favorisce anche un alto livello di servizio”.

A parlare è Carmelo D’Anastasio, titolare insieme a Stefano Di Felice dell’Osteria “I Somari” a Pescara: due giovani che, quattro anni fa, hanno deciso di lasciare in tutto o in parte il loro lavoro (Stefano è ancora un geometra, ma dedica all’Osteria metà giornata) per abbracciare un nuovo modo di fare ristorazione, da cui c’è molto da imparare, soprattutto per chi pensa che i ristoranti siano “tutti uguali”.

La prima lezione è, appunto, sulla serietà: Stefano segue tutta la parte organizzativa e Carmelo con la stessa dedizione va in giro per l’Italia e l’Europa alla scoperta di quei particolari che poi in cucina mostrano tutta la loro importanza.

“Siamo un’osteria nel senso stretto del termine – ci dice Carmelo – se parliamo del menù: poche cose, fatte bene, da una cuoca che lavora da cinquant’anni ai fornelli e che rappresenta la memoria della tradizione culinaria abruzzese: le polpette cacio e uovo, la scamorza alla brace e le pizzondelle farcite, per intenderci, sono da manuale. Facciamo un’eccezione solo per gli spiedini di fegato e pollo, che affianchiamo ai classici arrosticini, perché siamo vicini alla stazione ferroviaria e non di rado ci chiedono…delle variazioni sul tema”.

Se invece l’attenzione si sposta su olio, vino ed amari, “allora il menù non esiste ed i nostri clienti sanno che ogni sera possono trovare delle novità”.

Seconda lezione, sapersi distinguere.

Pur non essendo un’osteria gourmet, “I Somari” è l’unico locale cittadino ad avere una “genzianeria”, una teca all’interno della quale ci sono otto tipi di genziana differenti. L’enoteca certo non è sprovvista di Montepulciano, ma si possono trovare anche vini degni…di un sommelier. I tipi di olio, al momento, sono ben sette: c’è ad esempio la tipologia “tortiglione”, un’antica varietà olivicola diffusa nel territorio di Teramo e in parte a Pescara, dal gusto amaro e piccante, ma anche il “leccino”, altrettanto famoso ma dal sapore opposto: “Da noi anche gli amari sono una sorpresa”.

Terzo lezione, creare spazi d’incontro.

Il locale, con un’area esterna recentemente inaugurata e quanto mai utile nel periodo post-Covid, ha uno stile minimalista, semplice ma gli arredi sono pezzi unici: “Mio padre aveva una falegnameria storica a Pescara e dunque ogni tavolo è di massello e ferro, disegnato da noi ed inserito in un contesto in cui prevale il legno. Il risultato, a detta dei clienti, è piacevole”.

“De Remigis per noi è “la base” – conclude Marco – perché tutti i formaggi e tutti i salumi provengono da lì: spesso ci propongono prodotti di nicchia, innovativi e noi siamo pronti a farli provare”.

Quando un ristorante diventa un posto “piacevole” in cui mangiare e bere qualcosa di unico, oppure potersi affidare alla tradizione culinaria abruzzese, è da prendere ad esempio come…base per poter intraprendere un’attività imprenditoriale nel settore della ristorazione.

Latte di mucca e di pecora, insieme, colore leggermente acceso: la caciotta mista De Remigis, formaggio che in Abruzzo si esalta in innumerevoli ricette tradizionali, viene preferita da chi predilige un sapore leggermente più forte della versione tradizionale, realizzata solo con latte di mucca. 

Grande Distribuzione e ristorazione la scelgono, nei formati da 800 grammi e da 2 chili, perché, dati alla mano, raccoglie un consenso unanime: buono l’apporto proteico per 100 grammi, pari al 26%. 

“La nostra cucina, nel tempo, si è evoluta e consolidata con un menù di pesce ed una piccola scelta di carne, comunque di qualità. Siamo dei tradizionalisti con un occhio attento alle tecnologie in cucina, però tutto parte dalla materia prima: pesce fresco, pescato locale e, nei periodi di fermo pesca, comunque pesce soprattutto nazionale”.

Giorgio Tucci, tra i tanti piatti che fanno del “Ristorante della Rosa” un punto di riferimento per gli amanti del pesce di qualità, presenta la sua tagliata di tonno.

Una pietanza relativamente semplice da preparare, ma con due segreti: l’ingrediente “De Remigis” e la meravigliosa cipolla caramellata.

Ingredienti

Tonno

Stracciatella “De Remigis”

Granella di pistacchi

Germogli di pisello

Pesto al timo

Cipolla caramellata con zucchero di canna e vino Rosso Conero

La cipolla caramellata viene preparata così da Giorgio: si stufa la cipolla rossa in olio

per 40 minuti a fuoco basso. Poi si aggiungono zucchero di canna, vino Rosso Conero, aceto bianco. Il tutto va cotto  lentamente per 3 ore, fino al raggiungimento di una marmellata rossa e profumata.

Non è vero che “non c’è rosa senza spine”: almeno un’eccezione esiste, il “Ristorante della Rosa” che Giorgio Tucci gestisce da dieci anni e nel quale lavora, con la sua famiglia, da ventisei.

Già è difficile immaginare delle “spine” nella location: Sirolo è un paesino della provincia di Ancona alle pendici del Monte Conero, fa parte dell’omonimo Parco Regionale ed offre otto spiagge che alternano rocce e ghiaia a piccole baie sabbiose. Sul suo fascino non si può discutere, dal belvedere della piazza centrale, nelle giornate più belle, si possono ammirare anche le lontane isole della Croazia.

Percorrendo il centro storico lungo via Italia, si entra in un piccolo vicolo e scendendo delle scale si scopre il ristorante, con una meravigliosa terrazza sul mare, in parte coperta, che ospita più della metà dei posti disponibili: il ristorante è sempre aperto, a pranzo ed a cena, tranne il lunedì: in estate, aperto anche di lunedì.

“La nostra cucina nel tempo – ci racconta Giorgio – si è evoluta e consolidata con un menù di pesce ed una piccola scelta di carne, comunque di qualità. Siamo dei tradizionalisti con un occhio attento alle tecnologie in cucina, però tutto parte dalla materia prima: pesce fresco, pescato locale e, nei periodi di fermo pesca, comunque pesce soprattutto nazionale”.

In un’atmosfera “total white” marinara, spicca una parete frigo con più di 900 bottiglie: “Abbiamo una carta vini basata al 90% su produzioni locali, il restante 10% riguarda le bottiglie delle grandi occasioni, come champagne locale e francese. I nostri clienti possono scegliere almeno 100 tipi diversi di vino locale, il che ci permette di essere molto propositivi e creativi nell’abbinamento con i nostri piatti”.

Il legame con De Remigis è di lunga data ed è, per così dire, tornato in auge: “Quando il nostro era un ristorante con pizzeria, acquistavamo tutti i formaggi prodotti dall’azienda, soprattutto la mozzarella fior di latte. Poi, avendo puntato sul pesce, il consumo di latticini si era interrotto, ma da cinque anni a questa parte lavoriamo molto con la loro burrata e la loro stracciatella, di qualità assoluta. Nei nostri crostoni con alici, l’abbinamento di stracciatella e burrata, infatti, è fantastico”.

Il “Ristorante della Rosa” e De Remigis, di fatto, hanno partecipato “insieme” ad una delle puntate di “4 Ristoranti”, nota trasmissione condotta da Alessandro Borghese: “Siamo arrivati secondi nella prima parte della gara, quella del confronto vero e proprio, e tra le nostre proposte c’era la tagliata di tonno con burrata”.

Un binomio “senza spine”, dunque, anche quello tra il noto ristorante di Sirolo e De Remigis, tale da poter calcare anche i grandi palcoscenici nazionali della cucina.

Il latte è determinante per i prodotti caseari ed il latte De Remigis fa già la differenza nella sua Mozzarella Fior di Latte che è, dopo il Pecorino d’Abruzzo, la vera star della produzione, richiesta da tutti i ristoratori, ricercata in tutti i supermercati da quando venne lanciata, nel 2006.

Il latte vaccino intero che De Remigis sceglie proviene nel 95% da allevamenti abruzzesi, in qualche caso da fornitori marchigiani e laziali. Il controllo di tutta la filiera ne fa una mozzarella di qualità, ma la sua morbidezza, il suo inconfondibile gusto dolce sono frutto di anni di lavoro per selezionare i tratti inconfondibili della Mozzarella Fior di Latte De Remigis: la trovate nella versione da 200 grammi, ideale a tavola, mentre ristoratori e pizzaioli scelgono la confezione da 300 grammi, più asciutta per reggere meglio la cottura.