Author: Marco Ceci

18 Giu La Mozzarella per pizze “Julienne”

Prima di tagliarla “à la julienne”, molti pizzaioli si accertano, ormai, che la mozzarella sia De Remigis. La scelta di puntare sulla qualità, rispetto alla quantità, a partire dalla provenienza del latte, è vincente.

La mozzarella si presenta leggermente più asciutta, perché raffreddata in fase di lavorazione: così il taglio durante la realizzazione delle pizze risulta facilitata.
Il suo essere perfettamente filante e di colore bianco, anche ad alte temperature, sono un’ulteriore garanzia dell’eccellenza produttiva De Remigis.

04 Giu La pinsa, come da disciplinare

A Civitanova Marche, “Bonobo” ha aperto la strada alla diffusione della pinsa nelle Marche. Sin da subito, con De Remigis.

Bonobo è un nome un po’ inusuale per una pinseria, ma di certo fa riferimento all’intelligenza di questa specie di scimpanzè, il cui DNA è davvero molto simile al nostro. Roberto, Marianna ed Enrico, i titolari dell’attività di via Friuli n.52, a Civitanova Marche, sono infatti stati molto intelligenti ed hanno applicato uno dei principi base del marketing moderno: la focalizzazione.

Quattro anni fa, quando forse la parola “pinsa” poteva essere addirittura scambiata, per assonanza, con “pinza”, decisero di specializzarsi e fare “le cose per bene”, seguendo il disciplinare ufficiale.

“Puoi parlare di pizze e trovarne migliaia di varianti – ci racconta Roberto – perché basta variare le dosi dell’olio, i tempi di cottura, il tipo di forno, ma al mondo esistono due disciplinari ben definiti: quello della pizza napoletana e della pinsa romana. Questi due alimenti si fanno seguendo una procedura, oserei dire un rito, ben definito, oppure non puoi chiamarli così. Noi abbiamo deciso di puntare sulla vera pinsa romana”.

Il disciplinare, quello che si rifà alla ricetta originale, parte da un mix di farine con soia, riso e farina tipo 0, c’è naturalmente il lievito madre e un’idratazione minima dell’80%, “teniamo presente che nella pizza è del 55%, dunque per un chilo di pinsa devo usare almeno 800 grammi di acqua”.

Uno dei motivi per cui Roberto, Marianna ed Enrico sono stati i pionieri della pinsa romana nelle Marche è che produrre la vera pinsa non è per tutti, “perché la vera digeribilità si ottiene poi con 48 ore reali di lievitazione, nel senso che l’impasto arriva a lievitazione e maturazione completa. L’impasto che abbiamo preparato oggi servirà per dopodomani, poi devo stendere l’impasto e…pinsarlo! Il ciclo di lavoro basato sulle 48 ore richiede impegno e personale, se sulla pizza lavorano in media due persone sulla pinsa ce ne vogliono almeno tre”.

Innovatori per scelta, i fondatori di “Bonobo” decisero, quattro anni fa, di proporre qualcosa di diverso anche per quanto riguardava i formaggi in farcitura: “La nostra principali attività è quella di consulenti Horeca, De Remigis lo conoscevamo e volevamo un fornitore differente, meno standardizzato, più artigianale e locale: l’abbiamo dunque individuato con facilità e questa scelta ci ripaga ogni giorno”.

Il desiderio di essere differenti ha posto “Bonobo” anche ai primi posti, in zona, nelle classifiche di numerosi servizi digitali di delivery: l’attività anche in tal caso ha iniziato ad utilizzare i riders quattro anni fa, con punte di 10 riders utilizzati ed una media di 5.

I 40 tipi differenti di pinsa, quindi, si assaggiano in via Friuli ma viaggiano veloci ovunque ci sia un appassionato del vero disciplinare, sinonimo di vera bontà, senza limiti di tempo: “Bonobo” un giorno di chiusura non ce l’ha.

24 Mag Hop! E la pinsa romana è servita.

La pinsa non è una pizza: non ha le stesse origini e nemmeno la stessa forma ma, di certo, a Sirolo sanno come si fa.

In Viale I° Maggio n.2, Francesca e Mirco hanno deciso di aprire Hop Bar Pinseria proprio alla vigilia della prima ondata Covid, a febbraio 2020, sicuri che la bontà delle loro pinse avrebbe resistito: così è stato.

“La pinsa romana – hanno dichiarato – è un alimento speciale perché ci sono meno grassi che in una pizza classica. Il mix di frumento, soia, riso e pasta madre lo rende digeribile, leggero e friabile al palato. Siamo riusciti così a dare al nostro lavoro quotidiano un elemento distintivo, al quale poi abbiamo aggiunto ingredienti di qualità”.

Il filo conduttore del rapporto tra Hop Bar Pinseria e De Remigis è la fiducia: “Ci fu consigliato da chi ci ha insegnato a lavorare e preparare la pinsa romana, poi l’agente di zona, Giancristiano, ha rafforzato in noi l’idea di un prodotto di qualità e di un’azienda affidabile e sempre al nostro fianco”.

Tra rosse, bianche e speciali, sono ben 35 le varietà diverse di pinse romane nel menù, a cui si aggiungono colazioni salate e dolci, brunch, pranzi, con il servizio di asporto e consegna a domicilio: c’è anche il piatto speciale, che cambia di settimana in settimana.

Martedì a parte, Hop Bar Pinseria è aperto dalle sette del mattino alle dieci di sera: il gusto non conosce orari e, siccome la passione dà sempre risultati eccellenti, Hop Bar Pinseria sta per…raddoppiare. Ma questa è un’altra storia.

07 Mag Il tre è un numero perfetto

Tre, da sempre il numero perfetto, si è rivelato tale anche ad Appignano, in provincia di Macerata, dove Martina e Mattia tre anni fa sono diventati soci di Henry, che ha aperto in via GIovanni Falcone 1A “Da Henry Pizza&Birra”, dopo varie esperienze di lavoro, un ristorante pizzeria molto noto ed apprezzato.

In un locale accogliente, che si sta organizzando per il servizio con tavoli all’aperto, si possono gustare hamburger, fritti ma soprattutto una serie innumerevole di pizze, volendo anche al taglio.

La voglia di sperimentare e di andare incontro alle esigenze di clienti sempre più affezionati alla tipica pizza “marchigiana”, sottile e croccante oppure alla classica, soffice napoletana ed agli impasti integrali, ha portato al momento ad una proposta di 38 pizze diverse, ma naturalmente la fantasia dei giovani Martina e Mattia e l’esperienza di Henry promettono prossimi sviluppi culinari.

“Henry aveva già scelto De Remigis quando gestiva una pizzeria a Macerata, quindi siete con noi da sempre. Perché i prodotti sono buoni, italiani e ci siete sempre quando abbiamo bisogno di assistenza”: Martina ci ricorda così che ad impreziosire il gusto delle pizze e a dare ancora più valore alla loro bravura è il Fior di Latte De Remigis.

A proposito del numero “tre” e della sua importanza, la più originale delle loro pizze si chiama “Tre P”. Patate, pancetta e porcini: con la mozzarella De Remigis, la perfezione.

15 Apr Il Silano Appassita Bianco e Affumicato

ll Silano Appassita, bianco oppure affumicato, è un formaggio a pasta filata realizzato con latte vaccino pastorizzato, sale e caglio: un prodotto fresco dalla pasta morbida, noto per il suo sapore dolce e, per questo motivo, facile inserire in ogni menù e diffuso soprattutto tra i ristoratori, che lo servono alla griglia o comunque in modo da esaltare la morbidezza e la filatura di questo tipo di formaggio.

La cagliata, con il siero, è riscaldata in fase di lavorazione: la cosiddetta “pasta cotta”, viene filata e formata per darle la classica sagoma cilindrica. Nel formato da un chilo o da tre chili, è l’ideale ingrediente per numerose ricette tipiche: particolarmente ricercata, per la sua aromatizzazione, la versione “affumicata”.

22 Mar “Che fai, non te lo mangi?” Al Caffè Carlo Forti Campitelli la ristorazione è sperimentazione.

Al centro di Teramo, in via Carlo Forti, i gourmand incontrano gli antichi rètori e gli amanti del panino d’autore, in un’atmosfera elegante che strizza l’occhio all’incontro tra amici, in cui c’è sempre l’esperto che ti dà il consiglio giusto: l’esperto, al Caffè Carlo Forti Campitelli, è Alessandro Campitelli e con lui parliamo di un’esperienza di successo che dura da più di sei anni.

Alessandro, raccontaci tutto del tuo lavoro.
Ho iniziato a lavorare, conclusa la scuola, al bar ristorante “Tea 88”, poi al bar “Centrale” di San Nicolò a Tordino: quando ho iniziato, avevo appena quattordici anni! Poi ho avuto un’esperienza lavorativa meravigliosa con i miei fratelli e mia sorella: sedici anni indimenticabili per i quali li ringrazio, come ringrazio il mio maestro, Luigi Sbraccia, i miei genitori e tutti i colleghi con cui ho condiviso il lavoro. A trentasette anni ho aperto, con mio fratello minore Paolo, il Caffè “Carlo Forti”, in seguito diventato “Caffè Bistrot Carlo Forti”: volevo un locale che offrisse solo prodotti freschi, locali, di alta qualità. Il nostro non è un bar e, fino a poco tempo fa, non servivamo nemmeno alcolici, poi abbiamo deciso di offrire la “mezza bottiglia” che ha avuto molto successo. Collabora con me Paolo, mio fratello, perché condividiamo la stessa emozione, perché se ogni mattina non mi emozionassi dinanzi ad un nuovo tipo di panino oppure davanti ai complimenti di un cliente dovrei smettere.

La tua passione è legata alla creazione di panini esclusivi.
È legata soprattutto alla scelta di ingredienti di qualità e freschi, nemmeno abbiamo un congelatore e infatti la domenica, quando il fresco non si può avere, siamo chiusi. Se parlo di freschezza il pensiero va subito a De Remigis, da cui acquistiamo tutti i “freschi”: le burrate, la stracciatella, anche al tartufo, il “treccione”, il primo sale. Poi, sono ottimi anche i formaggi a media stagionatura, tutti già testati con le mie creazioni culinarie: il pecorino stagionato a tre mesi è perfetto in questo senso. De Remigis ci fornisce anche i prosciutti, utilizzo molto la “pancetta coppata”, la rendo croccante ma la uso anche al naturale sul pane. Con De Remigis ho un rapporto sincero e schietto da quando esiste il Caffè Carlo Forti Campitelli: la loro qualità è imbattibile, spesso parlo con loro delle mie esigenze e suggerisco qualche variante che potrebbero inserire nei loro formaggi.

Partendo dagli ingredienti, però, come si arriva al panino perfetto?
Per me fare un panino vuol dire sperimentare: i panini vengono preparati al momento e, siccome non bisogna dimenticare che siamo un caffè, per la colazione anche le brioches sono preparate nell’attimo esatto in cui vengono ordinate. Per Teramo questa è stata una novità: il panino e le brioches già pronti da noi non esistono. Il panino lo fa il cliente che sceglie gli ingredienti al bancone, anche se c’è una lavagna con alcuni suggerimenti. La metafora giusta è quella del frigo di casa: si apre ed ognuno sceglie ciò che vuole. Noi serviamo anche i cosiddetti “panini scomposti”, in cui gli ingredienti sono impiattati senza pane, oppure utilizziamo arancini, filetti di tonno sgocciolati davanti al cliente abbinati a verdure, con un po’ di olio. In situazioni di normalità, facciamo anche gli aperitivi, con tutta una serie di stuzzicherie preparate su indicazioni del cliente.

Poi, c’è un ingrediente segreto!
Sì, il dialogo. Il cliente parla con noi, discutiamo del tipo di formaggio, salame, degli abbinamenti che possono dare risultati più o meno graditi al palato, è il recupero della tradizione di una degustazione che parte dalla scelta sulla composizione del panino e si conclude con un buon bicchiere di vino e quattro chiacchiere, non è un caso che il locale abbia una saletta interna per dodici persone ed uno spazio esterno da dieci, non puntiamo alla quantità delle persone.

De Remigis e Caffè Carlo Forti Campitelli vivono il progetto innovativo voluto da Alessandro e suo fratello Paolo sin dall’inizio: dieci anni insieme all’insegna della qualità. Alessandro è anche un personaggio molto “social”: prova i suoi panini prima di proporli ai clienti, gira dei video e li condivide sui suoi profili. Ed è qui che si capisce perché anche gli antichi maestri della retorica abbiano a che fare con il Caffè Carlo Forti Campitelli: ogni suo filmato si conclude con un’affermazione in dialetto teramano, “che fa, nde li mign?”.
“Che fai, non te li mangi?”: con l’inventiva di Alessandro e gli ingredienti De Remigis, è la classica “domanda retorica”.