Le ricette

Fuoco Vivo, moderna “steak house” di San Benedetto del Tronto, è anche una pizzeria in cui assaggiare la “pinsa”, un tipo di pizza a lunga lievitazione particolarmente digeribile.

Tra le pizze “speciali”, ci sono due “bianche” consigliate in modo particolare da uno dei due titolari, Silvio Di Cecco: d’altronde, non potrebbe essere altrimenti, perché ha dato loro i nomi delle sue due figlie.

Pizza Micol

  • Julienne De Remigis
  • Taleggio
  • Porcini
  • Tartufo

Pizza Sveva

  • Mozzarella di Bufala De Remigis
  • Pomodoro giallo
  • Aglio
  • Colatura di alici
  • Basilico

Ingredienti per 30 castagnole

Ricotta vaccina 240 g 

Farina 00 135 g 

Farina 00 per infarinare le mani 20 g 

Zucchero 60 g 

Uova (1) 55 g 

Lievito in polvere per dolci 6 g 

Scorza d’arancia

per friggere

Olio di semi di arachide 500 ml 

per cospargere

Zucchero a velo q.b. 

Preparazione 

Come preparare le Castagnole di ricotta 

Per preparare le castagnole di ricotta cominciate lasciando quest’ultima a scolare del siero in eccesso. Per farlo vi basterà sistemare la ricotta in un setaccio e lasciarla sgocciolare 2 ore all’interno di un recipiente (meglio se tenuta in frigo!). Trascorso il tempo setacciatela e versatela in un recipiente, unite l’uovo e lo zucchero, mescolate energicamente, per amalgamare tutti gli ingredienti. Grattugiate la scorza di un’arancia, precedentemente lavata e asciugata e mescolate ancora. Poi incorporate farina e lievito che avrete setacciato preventivamente, aggiungendo un cucchiaio alla volta al composto, così da non formare grumi e mescolate con una spatola. Quando avrete inserito tutta la farina noterete che l’impasto risulterà morbido e appiccicoso, quindi per poter formare delle palline di circa 16 grammi l’una, infarinandovi spesso le mani per riuscire a dare la forma.

Con queste dosi, dovreste ottenere circa 30 castagnole 7. In un tegame versate abbondante olio di semi di arachide e non appena sarà arrivato alla temperatura di 170° (da tenere sotto controllo con un termometro da cucina) immergete poche sfere per volta 8, in questo modo la temperatura non si abbasserà troppo e le castagnole non si inzupperanno d’olio. Dopo 3-4 minuti di cottura, saranno dorate e pronte per essere scolate 9.

Mano a mano che le cuocete adagiatele su carta assorbente da cucina 10. A questo punto le vostre castagnole di ricotta sono pronte per essere spolverizzate con lo zucchero a velo 11. E non vi resterà che gustarle 12!

Conservazione 

Potete preparare in anticipo le castagnole di ricotta, basterà sistemarle su un piatto con carta forno e coprirle con pellicola trasparente: conservatele in frigo prima di friggerle! Si consiglia di consumarle subito una volta cotte.

Consiglio 

I profumi tipici delle castagnole di ricotta? Oltre all’arancia, potete utilizzare il limone o il mandarino. Mentre per i più golosi 1 cucchiaio di anice o limoncello nell’impasto.

Il Cacio Fritto è una vera prelibatezza, un’eccellenza gastronomica teramana che si è diffusa in tutto l’Abruzzo: d’altronde, la presenza del formaggio, quale ingrediente dei più noti piatti tipici regionali, è una costante.

De Remigis propone ai ristoratori il famoso tronchetto di caciotta mista, ma la ricetta si può preparare in casa con la Caciotta o con il Pecorino De Remigis “incerato”.

Ingredienti

Caciotta/Pecorino De Remigis (500 grammi oppure 1 chilo, in base alle porzioni)

2 uova

300 grammi di farina

Farina “Tipo O” qb

Sale qb

Olio qb

Tagliate il formaggio in fette abbastanza spesse senza eliminare la buccia. Poi sbattete le uova, aggiungete il sale e la farina per preparare la pastella: alla fine, dev’essere densa, altrimenti il formaggio in cottura fuoriesce. Immergete le fette in una padella con l’olio caldo, giratele lentamente e con delicatezza, per evitare che la pastella si rompa, quando hanno acquisito la loro “doratura” toglietele e posizionatele sul piatto. 

Gli gnocchi di farina di castagne sono un’alternativa di stagione alla classica versione con le patate. La loro ricetta risale alla tradizione della nostra cucina più povera, quando le castagne erano l’alimento principale di tanta della nostra gente, dalla Valtellina alla Toscana, mentre oggi – ironia della sorte – sono diventate un ingrediente piuttosto ricercato e costoso!

La preparazione è facile come quella dei gnocchi di patate e richiede una mezz’oretta più il tempo per far riposare la pasta e cuocere gli gnocchi in acqua bollente fino a che non si ammorbidiscono.

Una volta bolliti, gli gnocchi di farina di castagne si possono poi condire a piacere con burro e salvia come nel nostro caso, con un sugo di funghi e pancetta o anche con pezzetti di formaggio semistagionato come Caciotta Semistagionata “Corno d’Abruzzo” o Pecorino Semistagionato De Remigis.

A completare il tutto, basta una bella spolverata di Ricotta salata De Remigis. 

INGREDIENTI PER GLI GNOCCHI

(per 3-4 porzioni)

Farina di castagne, 300g

Farina bianca 00, 150g

Acqua tiepida, circa 200ml

Sale fino, qb

Burro, qb

Salvia, qualche foglia

Ricotta salata De Remigis grattugiata, qb.

PREPARAZIONE

Prendete una ciotola capiente, che possa contenere le due farine. Passatele al setaccio, aggiungete due pizzichi di sale fine, un goccio d’acqua tiepida e iniziate a mescolate con una forchetta. Aggiungete man mano altra acqua e continuate sino a quando si inizierà a formare un impasto. Rovesciatelo su un tavolo o su una spianata già spolverata di farina bianca e iniziate a lavorarlo con le mani.

Continuate aggiungendo, se serve, altra acqua sino a quando avrete ottenuto una massa omogeneo, che non si incolla più alle dita, rimanendo comunque molto morbida. Dategli una forma a palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela a riposare in frigorifero per almeno un’oretta.

Una volta che la pasta si è riposata, riportatela sul tavolo o sulla spianata infarinata, dividetela in pezzetti e, aiutandovi con le mani, lavorateli fino a realizzare dei cilindri  di circa un cm di diametro. Tagliateli a tocchetti di circa due centimetri e, con l’aiuto dei rebbi di una forchetta, schiacciateli leggermente facendoli “rotolare” per formare  il classico gnocco.

Man mano che sono pronti, metteteli da parte infarinandoli leggermente in modo che non si attacchino tra loro.

Consigliamo di tagliare degli gnocchi piuttosto piccoli per non dilatare eccessivamente i tempi di cottura: diversamente da quelli di patate che si cuociono in un attimo, la versione con le castagne ha tutti ingredienti crudi che sono quindi più lunghi a cuocersi.

Fate bollire una quantità abbondante di acqua, salatela e versateci i vostri gnocchi facendo attenzione che non ce ne siano di incollati tra loro. Come riprende il bollore, abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa 15 minuti, fino a quando saranno morbidi e cotti alla perfezione anche all’interno.

Dare dei tempi esatti di cottura non è possibile (dipende dalla farina, dalle dimensioni, dalla forma…): dovete di rigore assaggiare gli gnocchi per capire quando saranno pronti!

Mentre gli gnocchi cuociono, fate imbiondire in una padella capiente del burro con delle foglie di salvia, sino a quando sarà diventato spumoso ma senza iniziare a scurirsi.

Come gli gnocchi sono pronti, scolateli dalla loro pentola con una schiumarola (e non con lo scolapasta) e poneteli nella padella. Mantecate bene e serviteli ben caldi con una bella spolverata di Ricotta salata De Remigis.

Lo Chalet Tartaruga di Tortoreto è anche una pizzeria molto conosciuta ed apprezzata: i prodotti De Remigis sono ingredienti basilari per tutte le pizze, compresa quella che vi presentiamo, naturalmente a base di pesce.

La Tartaruga è una pizza bianca con:

  • Mozzarella di bufala De Remigis
  • Frutti di mare
  • Cozze
  • Vongole
  • Pachino

Si potrebbe anche provare a realizzarla, ma perché non scegliere la comodità di farsela servire, a regola d’arte, una sera, in riva al mare, al Tartaruga…ogni volta, sarà come mangiarla per la prima volta, i frutti di mare variano in base al pesce fresco giornaliero!

La torta salata prosciutto e formaggio è una delle torte rustiche più semplici da preparare.

Lasciatevi ispirare dal suo ripieno stuzzicante e realizzerete un perfetto antipasto per le vostre cene o un piatto unico per quei giorni in cui non vi va di passare ore davanti ai fornelli. Ecco, quindi, la nostra ricetta della torta salata prosciutto e formaggio, con prosciutto cotto e la Caciotta di Mucca De Remigis: gustatela!

Grazie al basso numero di ingredienti necessari, la torta rustica con prosciutto e formaggio si realizza in men che non si dica e con quello che è già disponibile in casa. Una pietanza veloce, gustosa e ottima da consumare anche fredda il giorno dopo.

Preparazione:

  1. Per realizzare la torta salata prosciutto e formaggio, foderate prima di tutto una tortiera con il rotolo di pasta sfoglia e, con l’aiuto di una forchetta, bucherellate il fondo
    2 Disponete sulla base uno strato di fette di prosciutto cotto.
    3 Tagliate la Caciotta di Mucca a fette fini (secondo il vostro gusto) e usatele per creare un secondo strato abbastanza spesso.
    4 Coprite con altre fette di prosciutto cotto.
    5 Distribuitevi sopra dei fiocchetti di Burro.
    6 In una ciotola, sbattete 3 uova con il latte, salate, pepate e versate il composto nello stampo.
    7 Spolverate generosamente con il formaggio grattugiato.
    8 Terminate con altri fiocchi di burro, ripiegate i bordi della sfoglia verso l’interno, praticate delle piccole incisioni con la punta di un coltello e bagnate con l’ultimo uovo rimasto: questo renderà il colorito della sfoglia più dorato.
    9 Cuocete la torta salata prosciutto e formaggio in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Lasciate riposare prima di servire.

Consigli:

Per una preparazione all’ultimo momento, infornate il rustico nel microonde: vi basterà azionare il forno in modalità grill a 750 W e cuocerlo per poco più di un quarto d’ora, per un risultato altrettanto fragrante e saporito. Ricordate sempre di bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, di modo che la sfoglia non si gonfi troppo in fase di cottura.

Se domandassimo ad uno chef qual è il piatto che rappresenta l’Abruzzo, subito dopo gli arrosticini, risponderebbe “le pallotte cacio e uova”.

L’Osteria “I Somari” di Pescara, che sulla tradizione costruisce la sua fama, propone questa prelibatezza semplice, capace al primo assaggio di trasmettere tutto il gusto della tradizione contadina locale, basata su ingredienti semplici ma che danno, quale risultato finale, un sapore unico: sembra quasi impossibile che in queste “polpette” non ci sia carne ed invece è proprio così: pane raffermo, pecorino e uovo, la magia si compie.

PALLOTTE CACE E OVE 

– PANE RAFFERMO 

– RICOTTA DE REMIGIS 

– PECORINO DE REMIGIS SEMISTAGIONATO

– PECORINO DE REMIGIS STAGIONATO

– PEPE 

– UOVA 

– SALE 

“La nostra cucina, nel tempo, si è evoluta e consolidata con un menù di pesce ed una piccola scelta di carne, comunque di qualità. Siamo dei tradizionalisti con un occhio attento alle tecnologie in cucina, però tutto parte dalla materia prima: pesce fresco, pescato locale e, nei periodi di fermo pesca, comunque pesce soprattutto nazionale”.

Giorgio Tucci, tra i tanti piatti che fanno del “Ristorante della Rosa” un punto di riferimento per gli amanti del pesce di qualità, presenta la sua tagliata di tonno.

Una pietanza relativamente semplice da preparare, ma con due segreti: l’ingrediente “De Remigis” e la meravigliosa cipolla caramellata.

Ingredienti

Tonno

Stracciatella “De Remigis”

Granella di pistacchi

Germogli di pisello

Pesto al timo

Cipolla caramellata con zucchero di canna e vino Rosso Conero

La cipolla caramellata viene preparata così da Giorgio: si stufa la cipolla rossa in olio

per 40 minuti a fuoco basso. Poi si aggiungono zucchero di canna, vino Rosso Conero, aceto bianco. Il tutto va cotto  lentamente per 3 ore, fino al raggiungimento di una marmellata rossa e profumata.

Una delle tante specialità dell’’Osteria Battibecco di Montesilvano è la “cacio e pepe”, un primo piatto scelto da Sara e Marco in maniera deliberata, perché buonissimo e non facile da trovare nei ristoranti della zona. La preparazione è semplice e veloce e di seguito ci sono tutte le indicazioni, gli ingredienti e le dosi per prepararla: naturalmente, cucinato dallo chef Marco e gustato all’Osteria Battibecco si raggiunge la perfezione.

Spaghetti Quadro “Cacio e Pepe”

Ingredienti

  • Spaghetti Quadro 400 gr.
  • Pecorino De Remigis 100 gr.
  • Pepe (q.b.)

L’Osteria Battibecco di Montesilvano è rinomata per le sue pinse, una rivisitazione gustosa di quelle che venivano consumate nell’Antica Roma. In comune, le due pietanze hanno l’utilizzo di varie farine. L’Osteria Battibecco, ad esempio, ne utilizza tre: soia, mais e miscela di frumento.

Buone e fragranti, sono particolarmente digeribili perché la lievitazione è di ben 72 ore.

Sara e Marco ce ne propongono due, buonissime anche per via degli ingredienti…

Pinsa Romana Battibecco

Ingredienti

  • Farina di mais
  • Riso
  • Miscela di Frumento
  • Olio (qb)
  • Sale (qb)
  • Acqua
  • Mozzarella Fior di Latte De Remigis
  • Mortadella Bologna
  • Ricotta di Pecora De Remigis
  • Granella di Pistacchio di Bronte

Pinsa Romana Parmigiana

Ingredienti

  • Farina di mais
  • Riso
  • Miscela di Frumento
  • Olio (qb)
  • Sale (qb)
  • Acqua
  • Mozzarella Fior di Latte De Remigis
  • Pomodoro
  • Parmigiano
  • Melanzane Grigliate
  • Bocconcini di Bufala De Remigis