22 Mar “Che fai, non te lo mangi?” Al Caffè Carlo Forti Campitelli la ristorazione è sperimentazione.

Al centro di Teramo, in via Carlo Forti, i gourmand incontrano gli antichi rètori e gli amanti del panino d’autore, in un’atmosfera elegante che strizza l’occhio all’incontro tra amici, in cui c’è sempre l’esperto che ti dà il consiglio giusto: l’esperto, al Caffè Carlo Forti Campitelli, è Alessandro Campitelli e con lui parliamo di un’esperienza di successo che dura da più di sei anni.

Alessandro, raccontaci tutto del tuo lavoro.
Ho iniziato a lavorare, conclusa la scuola, al bar ristorante “Tea 88”, poi al bar “Centrale” di San Nicolò a Tordino: quando ho iniziato, avevo appena quattordici anni! Poi ho avuto un’esperienza lavorativa meravigliosa con i miei fratelli e mia sorella: sedici anni indimenticabili per i quali li ringrazio, come ringrazio il mio maestro, Luigi Sbraccia, i miei genitori e tutti i colleghi con cui ho condiviso il lavoro. A trentasette anni ho aperto, con mio fratello minore Paolo, il Caffè “Carlo Forti”, in seguito diventato “Caffè Bistrot Carlo Forti”: volevo un locale che offrisse solo prodotti freschi, locali, di alta qualità. Il nostro non è un bar e, fino a poco tempo fa, non servivamo nemmeno alcolici, poi abbiamo deciso di offrire la “mezza bottiglia” che ha avuto molto successo. Collabora con me Paolo, mio fratello, perché condividiamo la stessa emozione, perché se ogni mattina non mi emozionassi dinanzi ad un nuovo tipo di panino oppure davanti ai complimenti di un cliente dovrei smettere.

La tua passione è legata alla creazione di panini esclusivi.
È legata soprattutto alla scelta di ingredienti di qualità e freschi, nemmeno abbiamo un congelatore e infatti la domenica, quando il fresco non si può avere, siamo chiusi. Se parlo di freschezza il pensiero va subito a De Remigis, da cui acquistiamo tutti i “freschi”: le burrate, la stracciatella, anche al tartufo, il “treccione”, il primo sale. Poi, sono ottimi anche i formaggi a media stagionatura, tutti già testati con le mie creazioni culinarie: il pecorino stagionato a tre mesi è perfetto in questo senso. De Remigis ci fornisce anche i prosciutti, utilizzo molto la “pancetta coppata”, la rendo croccante ma la uso anche al naturale sul pane. Con De Remigis ho un rapporto sincero e schietto da quando esiste il Caffè Carlo Forti Campitelli: la loro qualità è imbattibile, spesso parlo con loro delle mie esigenze e suggerisco qualche variante che potrebbero inserire nei loro formaggi.

Partendo dagli ingredienti, però, come si arriva al panino perfetto?
Per me fare un panino vuol dire sperimentare: i panini vengono preparati al momento e, siccome non bisogna dimenticare che siamo un caffè, per la colazione anche le brioches sono preparate nell’attimo esatto in cui vengono ordinate. Per Teramo questa è stata una novità: il panino e le brioches già pronti da noi non esistono. Il panino lo fa il cliente che sceglie gli ingredienti al bancone, anche se c’è una lavagna con alcuni suggerimenti. La metafora giusta è quella del frigo di casa: si apre ed ognuno sceglie ciò che vuole. Noi serviamo anche i cosiddetti “panini scomposti”, in cui gli ingredienti sono impiattati senza pane, oppure utilizziamo arancini, filetti di tonno sgocciolati davanti al cliente abbinati a verdure, con un po’ di olio. In situazioni di normalità, facciamo anche gli aperitivi, con tutta una serie di stuzzicherie preparate su indicazioni del cliente.

Poi, c’è un ingrediente segreto!
Sì, il dialogo. Il cliente parla con noi, discutiamo del tipo di formaggio, salame, degli abbinamenti che possono dare risultati più o meno graditi al palato, è il recupero della tradizione di una degustazione che parte dalla scelta sulla composizione del panino e si conclude con un buon bicchiere di vino e quattro chiacchiere, non è un caso che il locale abbia una saletta interna per dodici persone ed uno spazio esterno da dieci, non puntiamo alla quantità delle persone.

De Remigis e Caffè Carlo Forti Campitelli vivono il progetto innovativo voluto da Alessandro e suo fratello Paolo sin dall’inizio: dieci anni insieme all’insegna della qualità. Alessandro è anche un personaggio molto “social”: prova i suoi panini prima di proporli ai clienti, gira dei video e li condivide sui suoi profili. Ed è qui che si capisce perché anche gli antichi maestri della retorica abbiano a che fare con il Caffè Carlo Forti Campitelli: ogni suo filmato si conclude con un’affermazione in dialetto teramano, “che fa, nde li mign?”.
“Che fai, non te li mangi?”: con l’inventiva di Alessandro e gli ingredienti De Remigis, è la classica “domanda retorica”.