04 Giu La pinsa, come da disciplinare

A Civitanova Marche, “Bonobo” ha aperto la strada alla diffusione della pinsa nelle Marche. Sin da subito, con De Remigis.

Bonobo è un nome un po’ inusuale per una pinseria, ma di certo fa riferimento all’intelligenza di questa specie di scimpanzè, il cui DNA è davvero molto simile al nostro. Roberto, Marianna ed Enrico, i titolari dell’attività di via Friuli n.52, a Civitanova Marche, sono infatti stati molto intelligenti ed hanno applicato uno dei principi base del marketing moderno: la focalizzazione.

Quattro anni fa, quando forse la parola “pinsa” poteva essere addirittura scambiata, per assonanza, con “pinza”, decisero di specializzarsi e fare “le cose per bene”, seguendo il disciplinare ufficiale.

“Puoi parlare di pizze e trovarne migliaia di varianti – ci racconta Roberto – perché basta variare le dosi dell’olio, i tempi di cottura, il tipo di forno, ma al mondo esistono due disciplinari ben definiti: quello della pizza napoletana e della pinsa romana. Questi due alimenti si fanno seguendo una procedura, oserei dire un rito, ben definito, oppure non puoi chiamarli così. Noi abbiamo deciso di puntare sulla vera pinsa romana”.

Il disciplinare, quello che si rifà alla ricetta originale, parte da un mix di farine con soia, riso e farina tipo 0, c’è naturalmente il lievito madre e un’idratazione minima dell’80%, “teniamo presente che nella pizza è del 55%, dunque per un chilo di pinsa devo usare almeno 800 grammi di acqua”.

Uno dei motivi per cui Roberto, Marianna ed Enrico sono stati i pionieri della pinsa romana nelle Marche è che produrre la vera pinsa non è per tutti, “perché la vera digeribilità si ottiene poi con 48 ore reali di lievitazione, nel senso che l’impasto arriva a lievitazione e maturazione completa. L’impasto che abbiamo preparato oggi servirà per dopodomani, poi devo stendere l’impasto e…pinsarlo! Il ciclo di lavoro basato sulle 48 ore richiede impegno e personale, se sulla pizza lavorano in media due persone sulla pinsa ce ne vogliono almeno tre”.

Innovatori per scelta, i fondatori di “Bonobo” decisero, quattro anni fa, di proporre qualcosa di diverso anche per quanto riguardava i formaggi in farcitura: “La nostra principali attività è quella di consulenti Horeca, De Remigis lo conoscevamo e volevamo un fornitore differente, meno standardizzato, più artigianale e locale: l’abbiamo dunque individuato con facilità e questa scelta ci ripaga ogni giorno”.

Il desiderio di essere differenti ha posto “Bonobo” anche ai primi posti, in zona, nelle classifiche di numerosi servizi digitali di delivery: l’attività anche in tal caso ha iniziato ad utilizzare i riders quattro anni fa, con punte di 10 riders utilizzati ed una media di 5.

I 40 tipi differenti di pinsa, quindi, si assaggiano in via Friuli ma viaggiano veloci ovunque ci sia un appassionato del vero disciplinare, sinonimo di vera bontà, senza limiti di tempo: “Bonobo” un giorno di chiusura non ce l’ha.