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A Civitanova Marche, “Bonobo” ha aperto la strada alla diffusione della pinsa nelle Marche. Sin da subito, con De Remigis.

Bonobo è un nome un po’ inusuale per una pinseria, ma di certo fa riferimento all’intelligenza di questa specie di scimpanzè, il cui DNA è davvero molto simile al nostro. Roberto, Marianna ed Enrico, i titolari dell’attività di via Friuli n.52, a Civitanova Marche, sono infatti stati molto intelligenti ed hanno applicato uno dei principi base del marketing moderno: la focalizzazione.

Quattro anni fa, quando forse la parola “pinsa” poteva essere addirittura scambiata, per assonanza, con “pinza”, decisero di specializzarsi e fare “le cose per bene”, seguendo il disciplinare ufficiale.

“Puoi parlare di pizze e trovarne migliaia di varianti – ci racconta Roberto – perché basta variare le dosi dell’olio, i tempi di cottura, il tipo di forno, ma al mondo esistono due disciplinari ben definiti: quello della pizza napoletana e della pinsa romana. Questi due alimenti si fanno seguendo una procedura, oserei dire un rito, ben definito, oppure non puoi chiamarli così. Noi abbiamo deciso di puntare sulla vera pinsa romana”.

Il disciplinare, quello che si rifà alla ricetta originale, parte da un mix di farine con soia, riso e farina tipo 0, c’è naturalmente il lievito madre e un’idratazione minima dell’80%, “teniamo presente che nella pizza è del 55%, dunque per un chilo di pinsa devo usare almeno 800 grammi di acqua”.

Uno dei motivi per cui Roberto, Marianna ed Enrico sono stati i pionieri della pinsa romana nelle Marche è che produrre la vera pinsa non è per tutti, “perché la vera digeribilità si ottiene poi con 48 ore reali di lievitazione, nel senso che l’impasto arriva a lievitazione e maturazione completa. L’impasto che abbiamo preparato oggi servirà per dopodomani, poi devo stendere l’impasto e…pinsarlo! Il ciclo di lavoro basato sulle 48 ore richiede impegno e personale, se sulla pizza lavorano in media due persone sulla pinsa ce ne vogliono almeno tre”.

Innovatori per scelta, i fondatori di “Bonobo” decisero, quattro anni fa, di proporre qualcosa di diverso anche per quanto riguardava i formaggi in farcitura: “La nostra principali attività è quella di consulenti Horeca, De Remigis lo conoscevamo e volevamo un fornitore differente, meno standardizzato, più artigianale e locale: l’abbiamo dunque individuato con facilità e questa scelta ci ripaga ogni giorno”.

Il desiderio di essere differenti ha posto “Bonobo” anche ai primi posti, in zona, nelle classifiche di numerosi servizi digitali di delivery: l’attività anche in tal caso ha iniziato ad utilizzare i riders quattro anni fa, con punte di 10 riders utilizzati ed una media di 5.

I 40 tipi differenti di pinsa, quindi, si assaggiano in via Friuli ma viaggiano veloci ovunque ci sia un appassionato del vero disciplinare, sinonimo di vera bontà, senza limiti di tempo: “Bonobo” un giorno di chiusura non ce l’ha.

La pinsa non è una pizza: non ha le stesse origini e nemmeno la stessa forma ma, di certo, a Sirolo sanno come si fa.

In Viale I° Maggio n.2, Francesca e Mirco hanno deciso di aprire Hop Bar Pinseria proprio alla vigilia della prima ondata Covid, a febbraio 2020, sicuri che la bontà delle loro pinse avrebbe resistito: così è stato.

“La pinsa romana – hanno dichiarato – è un alimento speciale perché ci sono meno grassi che in una pizza classica. Il mix di frumento, soia, riso e pasta madre lo rende digeribile, leggero e friabile al palato. Siamo riusciti così a dare al nostro lavoro quotidiano un elemento distintivo, al quale poi abbiamo aggiunto ingredienti di qualità”.

Il filo conduttore del rapporto tra Hop Bar Pinseria e De Remigis è la fiducia: “Ci fu consigliato da chi ci ha insegnato a lavorare e preparare la pinsa romana, poi l’agente di zona, Giancristiano, ha rafforzato in noi l’idea di un prodotto di qualità e di un’azienda affidabile e sempre al nostro fianco”.

Tra rosse, bianche e speciali, sono ben 35 le varietà diverse di pinse romane nel menù, a cui si aggiungono colazioni salate e dolci, brunch, pranzi, con il servizio di asporto e consegna a domicilio: c’è anche il piatto speciale, che cambia di settimana in settimana.

Martedì a parte, Hop Bar Pinseria è aperto dalle sette del mattino alle dieci di sera: il gusto non conosce orari e, siccome la passione dà sempre risultati eccellenti, Hop Bar Pinseria sta per…raddoppiare. Ma questa è un’altra storia.

Tre, da sempre il numero perfetto, si è rivelato tale anche ad Appignano, in provincia di Macerata, dove Martina e Mattia tre anni fa sono diventati soci di Henry, che ha aperto in via GIovanni Falcone 1A “Da Henry Pizza&Birra”, dopo varie esperienze di lavoro, un ristorante pizzeria molto noto ed apprezzato.

In un locale accogliente, che si sta organizzando per il servizio con tavoli all’aperto, si possono gustare hamburger, fritti ma soprattutto una serie innumerevole di pizze, volendo anche al taglio.

La voglia di sperimentare e di andare incontro alle esigenze di clienti sempre più affezionati alla tipica pizza “marchigiana”, sottile e croccante oppure alla classica, soffice napoletana ed agli impasti integrali, ha portato al momento ad una proposta di 38 pizze diverse, ma naturalmente la fantasia dei giovani Martina e Mattia e l’esperienza di Henry promettono prossimi sviluppi culinari.

“Henry aveva già scelto De Remigis quando gestiva una pizzeria a Macerata, quindi siete con noi da sempre. Perché i prodotti sono buoni, italiani e ci siete sempre quando abbiamo bisogno di assistenza”: Martina ci ricorda così che ad impreziosire il gusto delle pizze e a dare ancora più valore alla loro bravura è il Fior di Latte De Remigis.

A proposito del numero “tre” e della sua importanza, la più originale delle loro pizze si chiama “Tre P”. Patate, pancetta e porcini: con la mozzarella De Remigis, la perfezione.

ll Silano Appassita, bianco oppure affumicato, è un formaggio a pasta filata realizzato con latte vaccino pastorizzato, sale e caglio: un prodotto fresco dalla pasta morbida, noto per il suo sapore dolce e, per questo motivo, facile inserire in ogni menù e diffuso soprattutto tra i ristoratori, che lo servono alla griglia o comunque in modo da esaltare la morbidezza e la filatura di questo tipo di formaggio.

La cagliata, con il siero, è riscaldata in fase di lavorazione: la cosiddetta “pasta cotta”, viene filata e formata per darle la classica sagoma cilindrica. Nel formato da un chilo o da tre chili, è l’ideale ingrediente per numerose ricette tipiche: particolarmente ricercata, per la sua aromatizzazione, la versione “affumicata”.

Al centro di Teramo, in via Carlo Forti, i gourmand incontrano gli antichi rètori e gli amanti del panino d’autore, in un’atmosfera elegante che strizza l’occhio all’incontro tra amici, in cui c’è sempre l’esperto che ti dà il consiglio giusto: l’esperto, al Caffè Carlo Forti Campitelli, è Alessandro Campitelli e con lui parliamo di un’esperienza di successo che dura da più di sei anni.

Alessandro, raccontaci tutto del tuo lavoro.
Ho iniziato a lavorare, conclusa la scuola, al bar ristorante “Tea 88”, poi al bar “Centrale” di San Nicolò a Tordino: quando ho iniziato, avevo appena quattordici anni! Poi ho avuto un’esperienza lavorativa meravigliosa con i miei fratelli e mia sorella: sedici anni indimenticabili per i quali li ringrazio, come ringrazio il mio maestro, Luigi Sbraccia, i miei genitori e tutti i colleghi con cui ho condiviso il lavoro. A trentasette anni ho aperto, con mio fratello minore Paolo, il Caffè “Carlo Forti”, in seguito diventato “Caffè Bistrot Carlo Forti”: volevo un locale che offrisse solo prodotti freschi, locali, di alta qualità. Il nostro non è un bar e, fino a poco tempo fa, non servivamo nemmeno alcolici, poi abbiamo deciso di offrire la “mezza bottiglia” che ha avuto molto successo. Collabora con me Paolo, mio fratello, perché condividiamo la stessa emozione, perché se ogni mattina non mi emozionassi dinanzi ad un nuovo tipo di panino oppure davanti ai complimenti di un cliente dovrei smettere.

La tua passione è legata alla creazione di panini esclusivi.
È legata soprattutto alla scelta di ingredienti di qualità e freschi, nemmeno abbiamo un congelatore e infatti la domenica, quando il fresco non si può avere, siamo chiusi. Se parlo di freschezza il pensiero va subito a De Remigis, da cui acquistiamo tutti i “freschi”: le burrate, la stracciatella, anche al tartufo, il “treccione”, il primo sale. Poi, sono ottimi anche i formaggi a media stagionatura, tutti già testati con le mie creazioni culinarie: il pecorino stagionato a tre mesi è perfetto in questo senso. De Remigis ci fornisce anche i prosciutti, utilizzo molto la “pancetta coppata”, la rendo croccante ma la uso anche al naturale sul pane. Con De Remigis ho un rapporto sincero e schietto da quando esiste il Caffè Carlo Forti Campitelli: la loro qualità è imbattibile, spesso parlo con loro delle mie esigenze e suggerisco qualche variante che potrebbero inserire nei loro formaggi.

Partendo dagli ingredienti, però, come si arriva al panino perfetto?
Per me fare un panino vuol dire sperimentare: i panini vengono preparati al momento e, siccome non bisogna dimenticare che siamo un caffè, per la colazione anche le brioches sono preparate nell’attimo esatto in cui vengono ordinate. Per Teramo questa è stata una novità: il panino e le brioches già pronti da noi non esistono. Il panino lo fa il cliente che sceglie gli ingredienti al bancone, anche se c’è una lavagna con alcuni suggerimenti. La metafora giusta è quella del frigo di casa: si apre ed ognuno sceglie ciò che vuole. Noi serviamo anche i cosiddetti “panini scomposti”, in cui gli ingredienti sono impiattati senza pane, oppure utilizziamo arancini, filetti di tonno sgocciolati davanti al cliente abbinati a verdure, con un po’ di olio. In situazioni di normalità, facciamo anche gli aperitivi, con tutta una serie di stuzzicherie preparate su indicazioni del cliente.

Poi, c’è un ingrediente segreto!
Sì, il dialogo. Il cliente parla con noi, discutiamo del tipo di formaggio, salame, degli abbinamenti che possono dare risultati più o meno graditi al palato, è il recupero della tradizione di una degustazione che parte dalla scelta sulla composizione del panino e si conclude con un buon bicchiere di vino e quattro chiacchiere, non è un caso che il locale abbia una saletta interna per dodici persone ed uno spazio esterno da dieci, non puntiamo alla quantità delle persone.

De Remigis e Caffè Carlo Forti Campitelli vivono il progetto innovativo voluto da Alessandro e suo fratello Paolo sin dall’inizio: dieci anni insieme all’insegna della qualità. Alessandro è anche un personaggio molto “social”: prova i suoi panini prima di proporli ai clienti, gira dei video e li condivide sui suoi profili. Ed è qui che si capisce perché anche gli antichi maestri della retorica abbiano a che fare con il Caffè Carlo Forti Campitelli: ogni suo filmato si conclude con un’affermazione in dialetto teramano, “che fa, nde li mign?”.
“Che fai, non te li mangi?”: con l’inventiva di Alessandro e gli ingredienti De Remigis, è la classica “domanda retorica”.

Un omaggio alla cima più elevata del Gran Sasso d’Italia ma anche…alla buona cucina: cinque anni fa, è iniziata la produzione della caciotta vaccina semistagionata De Remigis, che viene portata a stagionatura per 6 mesi e venduta in formati da circa 1,8 kg.

È una specialità differente dalla famosa caciotta De Remigis poiché, sebbene abbia comunque un gusto dolce, è un formaggio compatto che non ha la classica “occhiatura” del più celebre prodotto aziendale.

Si riconosce per un leggero retrogusto piccante, dato dal tipo di lavorazione e dal tipo di caglio usato: caratteristica che ne ha favorito la diffusione ovunque, sugli scaffali dei supermercati e nelle cucine dei ristoranti. Proprio per questo motivo, è perfetto in abbinamento con i salumi ed anche con numerose confetture.

Gestire, da ventisei anni, l’unico “tex mex” di successo a San Benedetto del Tronto e non accontentarsi è un atteggiamento da veri imprenditori: Silvio e Vincenzo Di Cecco, infatti, ne hanno tutte le caratteristiche e dopo aver rilevato un altro locale storico della città, il Misus, l’hanno trasformato, da poco più di un anno, nella moderna “steak house” che oggi tutti conoscono e frequentano, il “Fuoco Vivo” di via Mare.

“Siamo nel mondo della ristorazione da tanto tempo – ricorda Silvio – e ci piacciono i locali con una connotazione chiara: questo è il segreto del successo del Chili Pepper nella zona nord di San Benedetto ed è anche il motivo per cui abbiamo aperto “Fuoco Vivo”, una steak house moderna che in città non esisteva, trasformando quello che era comunque un pub storico”.

“Fuoco Vivo”, locale che d’estate diventa un posto romantico con vista sulla spiaggia, d’inverno può ospitare novanta persone, a partire dalle 19,30, “con un menù che ha numerose specialità di carne. Lavoriamo i lombi di chianina, marchigiana, angus, scottona in tutti i principali tagli, dalla bistecca alla fiorentina, dal filetto al controfiletto”.

La quantità e qualità dell’offerta di carne porta i clienti a preferire…tutto: infatti, “quasi sempre serviamo dei taglieri misti di carne in cui alle specialità italiane si alternano carne argentina, irlandese e scottona”.

La pizzeria di “Fuoco Vivo”, dove si può mangiare anche un’ottima “pinsa”, è un’ulteriore dimostrazione dell’estro creativo dei fratelli De Cecco e “in questo settore avere la sicurezza di un prodotto di qualità è prioritario: per questo, siamo molto soddisfatti di aver scelto da subito, per tutti i latticini, De Remigis, un’azienda locale di cui un altro pizzaiolo ci aveva parlato in termini positivi e che si è rivelata affidabile, grazie anche al lavoro instancabile del loro agente di zona, Domenico”.

I ristoranti destinati a lasciare il segno sono quelli che nascono da un’idea forte, differente, distintiva: “Fuoco Vivo” dimostra che Silvio e Vincenzo Di Cecco ne hanno avuta una davvero unica.

Uno chalet, che diventa la prima braceria di pesce della costa, una delle più rinomate pizzerie del litorale e, in certe ore del giorno, una caffetteria accogliente ed un tranquillo lounge bar: di sera, anche un locale alla moda, perfetto per ascoltare musica e trascorrere del tempo in piacevole compagnia.

Lo Chalet “La Tartaruga”, nella zona sud di Tortoreto, è una struttura polivalente, “perché abbiamo lo spazio adatto – commenta il titolare, Paolo – per rispondere ad ogni esigenza, uno chalet da vivere ogni giorno, tutti i giorni”.

In tremila metri quadrati, che ospitano anche un’ampia “area bimbi” e trecento coperti, nonostante la normativa anti-Covid vigente, “La Tartaruga” ha trovato innumerevoli modi per diventare un punto di riferimento della ristorazione e della “movida” vibratiana: uno di questi è, senza dubbio, aver dato un’impronta definita alla sua cucina.

“Credo che sia giusto – prosegue Paolo – dare al ristorante delle caratteristiche ben definite e noi, che proponiamo un menù di pesce, abbiamo deciso da quasi vent’anni di offrire pesce alla brace, diventando da due anni a questa parte la braceria di pesce più famosa della zona, probabilmente l’unica che punti con decisione a questo tipo di cucina”.

Spigole di mare, code di rospo, orata di mare, scampi, gamberoni, tagliate di tonno, di pesce spada, “ ogni mattina, a San Benedetto del Tronto, acquistiamo pesce fresco da quattro barche differenti: qualità e varietà sono requisiti indispensabili a nostro avviso e le mettiamo in bella vista, con una vera esposizione del pesce, in modo tale che la clientela possa sceglierlo”.

Da diciotto anni Paolo gestisce lo chalet, ristorante pizzeria “La Tartaruga” e, da ben dodici, “De Remigis è un nostro fornitore di fiducia, sono loro tutti i formaggi per le nostre pizze: mozzarella julienne, di bufala, stracciatella e stracchino, ma anche prosciutto cotto e crudo, speck, salame piccante. Partendo dalla qualità dei loro prodotti, nasce quella dei nostri piatti”.

Più che una tartaruga, un camaleonte che sa trasformarsi per rispondere alla voglia di relax e svago dei suoi tanti e tanto diversi clienti: “La Tartaruga”, così, ha destagionalizzato la sua offerta all’insegna della buona cucina e del divertimento.

“De Remigis per noi non è solo un “nome”, è un partner che offre qualità ma con cui è possibile avere un rapporto diretto, perché non hanno perso un certo modo di gestire l’azienda che favorisce anche un alto livello di servizio”.

A parlare è Carmelo D’Anastasio, titolare insieme a Stefano Di Felice dell’Osteria “I Somari” a Pescara: due giovani che, quattro anni fa, hanno deciso di lasciare in tutto o in parte il loro lavoro (Stefano è ancora un geometra, ma dedica all’Osteria metà giornata) per abbracciare un nuovo modo di fare ristorazione, da cui c’è molto da imparare, soprattutto per chi pensa che i ristoranti siano “tutti uguali”.

La prima lezione è, appunto, sulla serietà: Stefano segue tutta la parte organizzativa e Carmelo con la stessa dedizione va in giro per l’Italia e l’Europa alla scoperta di quei particolari che poi in cucina mostrano tutta la loro importanza.

“Siamo un’osteria nel senso stretto del termine – ci dice Carmelo – se parliamo del menù: poche cose, fatte bene, da una cuoca che lavora da cinquant’anni ai fornelli e che rappresenta la memoria della tradizione culinaria abruzzese: le polpette cacio e uovo, la scamorza alla brace e le pizzondelle farcite, per intenderci, sono da manuale. Facciamo un’eccezione solo per gli spiedini di fegato e pollo, che affianchiamo ai classici arrosticini, perché siamo vicini alla stazione ferroviaria e non di rado ci chiedono…delle variazioni sul tema”.

Se invece l’attenzione si sposta su olio, vino ed amari, “allora il menù non esiste ed i nostri clienti sanno che ogni sera possono trovare delle novità”.

Seconda lezione, sapersi distinguere.

Pur non essendo un’osteria gourmet, “I Somari” è l’unico locale cittadino ad avere una “genzianeria”, una teca all’interno della quale ci sono otto tipi di genziana differenti. L’enoteca certo non è sprovvista di Montepulciano, ma si possono trovare anche vini degni…di un sommelier. I tipi di olio, al momento, sono ben sette: c’è ad esempio la tipologia “tortiglione”, un’antica varietà olivicola diffusa nel territorio di Teramo e in parte a Pescara, dal gusto amaro e piccante, ma anche il “leccino”, altrettanto famoso ma dal sapore opposto: “Da noi anche gli amari sono una sorpresa”.

Terzo lezione, creare spazi d’incontro.

Il locale, con un’area esterna recentemente inaugurata e quanto mai utile nel periodo post-Covid, ha uno stile minimalista, semplice ma gli arredi sono pezzi unici: “Mio padre aveva una falegnameria storica a Pescara e dunque ogni tavolo è di massello e ferro, disegnato da noi ed inserito in un contesto in cui prevale il legno. Il risultato, a detta dei clienti, è piacevole”.

“De Remigis per noi è “la base” – conclude Marco – perché tutti i formaggi e tutti i salumi provengono da lì: spesso ci propongono prodotti di nicchia, innovativi e noi siamo pronti a farli provare”.

Quando un ristorante diventa un posto “piacevole” in cui mangiare e bere qualcosa di unico, oppure potersi affidare alla tradizione culinaria abruzzese, è da prendere ad esempio come…base per poter intraprendere un’attività imprenditoriale nel settore della ristorazione.

Non è vero che “non c’è rosa senza spine”: almeno un’eccezione esiste, il “Ristorante della Rosa” che Giorgio Tucci gestisce da dieci anni e nel quale lavora, con la sua famiglia, da ventisei.

Già è difficile immaginare delle “spine” nella location: Sirolo è un paesino della provincia di Ancona alle pendici del Monte Conero, fa parte dell’omonimo Parco Regionale ed offre otto spiagge che alternano rocce e ghiaia a piccole baie sabbiose. Sul suo fascino non si può discutere, dal belvedere della piazza centrale, nelle giornate più belle, si possono ammirare anche le lontane isole della Croazia.

Percorrendo il centro storico lungo via Italia, si entra in un piccolo vicolo e scendendo delle scale si scopre il ristorante, con una meravigliosa terrazza sul mare, in parte coperta, che ospita più della metà dei posti disponibili: il ristorante è sempre aperto, a pranzo ed a cena, tranne il lunedì: in estate, aperto anche di lunedì.

“La nostra cucina nel tempo – ci racconta Giorgio – si è evoluta e consolidata con un menù di pesce ed una piccola scelta di carne, comunque di qualità. Siamo dei tradizionalisti con un occhio attento alle tecnologie in cucina, però tutto parte dalla materia prima: pesce fresco, pescato locale e, nei periodi di fermo pesca, comunque pesce soprattutto nazionale”.

In un’atmosfera “total white” marinara, spicca una parete frigo con più di 900 bottiglie: “Abbiamo una carta vini basata al 90% su produzioni locali, il restante 10% riguarda le bottiglie delle grandi occasioni, come champagne locale e francese. I nostri clienti possono scegliere almeno 100 tipi diversi di vino locale, il che ci permette di essere molto propositivi e creativi nell’abbinamento con i nostri piatti”.

Il legame con De Remigis è di lunga data ed è, per così dire, tornato in auge: “Quando il nostro era un ristorante con pizzeria, acquistavamo tutti i formaggi prodotti dall’azienda, soprattutto la mozzarella fior di latte. Poi, avendo puntato sul pesce, il consumo di latticini si era interrotto, ma da cinque anni a questa parte lavoriamo molto con la loro burrata e la loro stracciatella, di qualità assoluta. Nei nostri crostoni con alici, l’abbinamento di stracciatella e burrata, infatti, è fantastico”.

Il “Ristorante della Rosa” e De Remigis, di fatto, hanno partecipato “insieme” ad una delle puntate di “4 Ristoranti”, nota trasmissione condotta da Alessandro Borghese: “Siamo arrivati secondi nella prima parte della gara, quella del confronto vero e proprio, e tra le nostre proposte c’era la tagliata di tonno con burrata”.

Un binomio “senza spine”, dunque, anche quello tra il noto ristorante di Sirolo e De Remigis, tale da poter calcare anche i grandi palcoscenici nazionali della cucina.